フルクトースやグルコースが酵素の働きと関係なく、ランダムにタンパク質と結合する現象。糖化たんぱく質は最終的にAGEs( 糖化最終精製物）となりその機能性が低下することや、クリアランスを妨げられることから老化のターゲットとして注目されている。